Bất chấp những thách thức như chi phí sản xuất cao, món đồ uống từ “phần bỏ đi” của quả cà phê đang dần thu hút nhiều thương hiệu tham gia vào quy trình sản xuất bền vững.
Khi thời tiết ấm dần sau những đợt rét đậm của mùa Đông tại vùng đồi núi Tây Bắc vào đầu tháng Hai mỗi năm, cũng là lúc chị Lường Thị Thuận và chồng bắt đầu ra vườn cà phê tỉa những cây già cỗi từ vụ thu hoạch trước, cắt bỏ những mầm không hiệu quả. Đều đặn mỗi ngày đến mùa mưa, vợ chồng chị tiếp tục cho phân bón, tỉa cây, chăm vườn và phát cỏ. Khoảng thời gian từ tháng Mười đến tháng Hai năm sau là lúc gia đình chị thu hoạch cà phê, rồi bán cho các đơn vị thu mua. Liên tục tám năm như vậy, cho đến năm ngoái, lịch trình của gia đình chị có phần khác. Gia đình chị Thuận cùng hơn 1.600 hộ gia đình khác trong huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La đã liên kết với Phúc Sinh – doanh nghiệp 23 năm tuổi xuất khẩu cà phê, tiêu và các sản phẩm nông sản khác, để làm cà phê công nghệ cao.
Phần lớn hộ gia đình sinh sống tại đây là người dân tộc Thái và Mường, hầu hết đều gắn bó với cây cà phê từ khi còn là những hạt li ti đến lúc trưởng thành, những tán lá rũ xuống xanh khắp một mảng đồi. Năm 2023 là năm đầu tiên gia đình chị Thuận liên kết với Phúc Sinh, được doanh nghiệp bao tiêu sản phẩm đầu ra. “Chúng tôi hiểu hơn về kỹ thuật chăm sóc, ưu tiên cái gì để nâng cao giá trị cà phê của mình qua các buổi tập huấn,” chị Thuận kể. Bên cạnh đó, các hộ gia đình cũng cần đáp ứng điều kiện như tăng cường sử dụng phân bón hữu cơ, giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật. Đây cũng là năm Phúc Sinh cho ra mắt sản phẩm trà cascara từ vỏ cà phê arabica, đồng thời khai trương nhà máy sản xuất trà cascara trị giá 100 tỉ đồng ở Mai Sơn, Sơn La.
Trà cascara – liệu bạn đã từng nhìn thấy cái tên này đâu đó trong thực đơn những quán cà phê bạn ghé thăm? Không hẳn là trà, cũng chẳng phải là cà phê, trà cascara được coi như một “tisane,” thuật ngữ chỉ loại trà không được làm từ lá của cây trà. Cascara, trong tiếng Tây Ban Nha, có nghĩa là “trấu” hoặc “vỏ”. Đúng như cái tên, trà cascara làm từ phần bao quanh hạt cà phê, gồm lớp vỏ và thịt.
Sau khi trái cà phê được hái chín mọng, rửa sạch, sơ chế ướt và tách các bộ phận, phần hạt sẽ được chế biến thành hạt cà phê, còn phần thịt và vỏ hoặc được ủ làm phân bón, hoặc bị bỏ, hay có thể đem làm trà cascara. Phần thịt của quả cà phê vừa được hái chín có màu trong suốt, vị ngòn ngọt, kèm theo mùi hơi chát từ phần vỏ, nếu bị vứt mà không qua xử lý, có thể gây hại cho môi trường đất. “Thịt trái cà phê có nhiều axit, và khi phân giải sẽ làm chua đất,” chị Lê Quỳnh Trang, 29 tuổi, là chủ quán cà phê Stay Coffee, cũng đang giảng dạy về cà phê tại Hà Nội, cho biết.
Lý thuyết là vậy, nhưng phải mất bốn năm để Phúc Sinh cho ra sản phẩm trà túi lọc cascara. Năm 2020, ông Phan Minh Thông, tổng giám đốc của Phúc Sinh đã nghĩ đến việc làm trà cascara, bởi doanh nghiệp này sản xuất mỗi năm khoảng 20 ngàn tấn quả cà phê tươi, có nhà máy sản xuất, lại làm sơ chế ướt. “Nhưng đến khi bắt tay vào làm, chúng tôi mới nhận ra rằng cần có rất nhiều tiêu chuẩn,” ông Thông chia sẻ. Để sản xuất trà cascara, cần dùng vỏ cà phê của hạt arabica được hái chín mọng, lượng đường phải từ 20% trở lên.
“Cùng một giống cà phê nhưng chỉ từ những ngọn đồi ấy, vùng đất ấy mới có thể làm được trà cascara đủ tiêu chuẩn,” ông Thông chia sẻ. Cũng từ đó, Phúc Sinh liên kết với các nông hộ tại Sơn La để thực hành thu hoạch cà phê đúng cách: Chỉ hái khi cà phê chín mọng và không được tuốt. Chị Thuận cùng chồng thực hiện chăm sóc những cây cà phê trong 2,4 héc ta vườn, với sản lượng năm vừa rồi khoảng 15 tấn tươi/héc ta. Phúc Sinh hiện đang làm cùng các nông hộ trên tổng 1.900 héc ta vườn cà phê. Chị kể, năm vừa rồi gia đình còn có thêm một khoản thu nhập từ cà phê đặc sản, vì “được giá hơn so với cà phê thường.”
Không chỉ Phúc Sinh, nhiều thương hiệu cà phê cũng đang tham gia vào sản xuất sản phẩm từ chuỗi giá trị tăng thêm của trái cà phê này. Giá bán tham khảo trà cascara của các thương hiệu Việt Nam nằm trong khoảng từ 450 ngàn đồng đến hơn ba triệu đồng/kg, điển hình như Là Việt bán với mức giá 450 ngàn, Blagu với 950 ngàn, Laka, Phúc Sinh ở mức hơn một triệu. Trường hợp của Phúc Sinh, 10kg cà phê tươi mới làm ra được 1kg trà. “Do chi phí sản xuất trà cascara tại Việt Nam hiện đang quá cao, nên các thương hiệu cũng không thể nào bán rẻ hơn được,” chị Quỳnh Trang lý giải.
Những mảnh vỏ cà phê để làm trà cascara dù đã di cư khắp nơi trên thế giới, nhưng vẫn còn lạ lẫm ở thị trường Việt Nam. Theo báo cáo của Metric (nền tảng số liệu của E-commerce), doanh thu loại trà này trên các sàn thương mại điện tử trong năm 2023 chỉ đạt 156 triệu đồng. Dẫu vậy, dư địa của loại thức uống vẫn còn nhiều khi thị trường trà cascara sẽ có giá trị 1,32 tỉ đô la Mỹ vào năm 2032, với tốc độ tăng trưởng hằng năm kép khoảng 10,4% giai đoạn 2022-2032 theo báo cáo Fact.MR. Cũng theo báo cáo, thị trường phát triển sôi động thứ hai đối với thức uống này nằm ở khu vực ASEAN. Với Phúc Sinh, sau một thời gian dài làm thủ công, chỉ được vài chục kí, nay doanh nghiệp đã có thể sản xuất với khối lượng lớn nhờ dây chuyền chế biến trà với công suất một tấn trà thành phẩm/ngày. “Sản lượng dù không quá lớn, nhưng làm đến đâu bán hết đến đấy,” người đứng đầu Phúc Sinh chia sẻ.
Hành trình thức uống có vị chua nhẹ, hậu vị ngọt làm từ “phần bỏ đi” của quả cà phê này đến những trang thực đơn quán cà phê của người Việt vẫn còn dài, nhưng phần nào cho thấy nỗ lực tạo ra sản phẩm bền vững của những nông hộ hay doanh nghiệp Việt Nam. Mặc dù chưa tạo ra doanh thu cao trong các dòng sản phẩm liên quan đến cà phê của Phúc Sinh, trà cascara của doanh nghiệp này đã bắt đầu có khách hàng đặt cả container. “Điều tôi nung nấu từ lâu là giảm được 60% giá thành của loại trà này,” ông Thông nói.